¿Quién es la Masa Madre?


*Por Mery Bernardi
Cocinera y miembro de Slow Food Uruguay

La masa madre es una levadura natural que está formada por harina y agua fermentada. Si.. harina y agua que fermentaron. Nada más. Lo increíble es todo lo que podemos hacer con ella, comenzando por los tan preciados Panes de Masa Madre. Día a día, las personas vamos tomando conciencia de la importancia de no consumir panes industrializados. No sólo por su mal sabor, si no porque están llenos de conservantes y aditivos. Es por esto, que poco a poco, van surgiendo artesanos del pan que han resucitado el viejo método de hacer panes con ésta levadura natural.

Hacer tus propia masa madre es un camino de ida. Es un ritual que aglomera varias características positivas y que, como pienso yo, nos vuelve personas más concientes: cuidado, paciencia, observación, dedicación y amor por lo que se está haciendo. Y todo esto se siente en el resultado final. En mi casa, cuando nuestra masa madre está explotada, lista para ser usada, la cocina se pone de fiesta. Los sentidos se agudizan y nos encontramos presentes, cocinando para nuestros seres más queridos. Preparando nuestros propios alimentos. Nos da autonomía y nos pone en un lugar en el cual yo, al menos, me siento muy cómoda. Un lugar de independencia, de amor, de conciencia. A mi modo de ver, prestar atención y cuidado es una manera de "bendecir" lo que voy a comer. Mi abuela, gran cocinera de familia, siempre me repetía esta frase: "La cocina es un acto de amor". Cada día siento que esa frase cobra más fuerza dentro mío y cada día le encuentro más sentido.

La cocina tiene tantas aristas como recetas. Infinitas. Y yo, encontré mi modo de vida a través de ella: estar en contacto con los alimentos, prepararlos, disfrutar de cada bocado, hacerme conciente de la materia prima que compro, elegir pequeños productores orgánicos. Dar clases de cocina. Enseñar. Intercambiar. Aprender constantemente. Cada decisión que voy tomando me va llevando por un camino que me enamora día a día: una cocina compartida, calma y sincera.

Mi hija de 2 años ya tiene clarísimo qué es un pan casero y como se hace. Entiende de masa madre, participa y para ella, todo esto ya es normal. Ella no sabe lo que es un pan de molde porque jamás lo probó. Porque yo decidí que ella crezca en este entorno. Y así, aprendí a hacer pan casero, a manejar la masa madre. Realmente ha sido un camino hermoso durqnte el cual me he equivocado mil veces y por el cual me seguiré equivocando. Pero los errores sólo nos enseñan a mejorar y agradezco a la vida que me puso en el camino a personas infinitamente generosas las cuales me han enseñado sin reservas: Gaby Miconi, Ramón de Gluten Morgen, Marcelo Kurta y tantos otros.

Volviendo a la masa madre... los panes que derivan de este producto hermoso son increíbles. Un pan artesanal mucho más sabroso, sano. Un pan que solo tiene 4 ingredientes: harina, agua, sal y tiempo. Quedan crocante por fuera y súper aireado por dentro. Caen bien al estómago porque son panes que fermentron lento, por varias horas.

¿Cómo se inicia la masa madre?
Tomamos un frasco o bollón de vidrio. Capacidad 1 litro aprox o menos. Mezclamos 6 cdas de harina 0, 00, 000, harina integral o una mezcla de todas ellas y agua. Debemos conseguir una textura de engrudo espeso. Ni líquida, ni masa. Espesa. Pueden iniciarla tmb haciendo un blend de harinas: centeno, integral y blanca. Pero luego la siguen alimentando con harina 0, 00 o 000 blanca.
Una vez que tenemos la mezcla inicial, tapamos el frasco y dejamos en la mesada de la cocina.

¿Cómo sigue esto?
La alimentan una vez por día hasta que vean que burbujea. Alimentar significa agregarle harina y agua.

¿Con cuánta harina y cuánta agua? 
Mucha. Más del triple de su volumen total. Así se aseguran que tendrá comida y agarrará fuerza. Siempre buscando esta textura espesa.

¿Cada cuánto se alimenta?
Una vez que ya tienen esa masa fermentada, lo cual lleva unos días al inicio, la alimentan cuando la van a usar. ¿Por qué? Porque para usarla, tiene que estar así, espumosa y activa. Llena de burbujas. Solo así hará que nuestro pan o lo que sea que estemos cocinando, crezca.

¿Qué cantidad de alimento debo darle?
Acá está la clave de todo. Imaginemos que el frasco es el 100% en volumen. Ustedes tienen que tener 1/4 del frasco con masa madre, y alimentan mínimo hasta obtener 1/2 frasco con mezcla de masa madre y alimento (harina y agua). Aquí esta el error de muchas personas. Tienen un montón de masa madre, entonces como no les entra en el frasco, la alimentan apenas con una o dos cucharadas de harina, y la misma ni crece ni se activa. Y es lógico! Pues necesita más comida. Por eso, siempre quédense con 1/4 de masa madre y el resto que sea todo alimento.

¿Cuánto demora en crecer o activarse?
Depende de cuánto la alimenten y de la temperatura del ambiente. En verano fermenta mucho más rápido. En invierno le cuesta más.

¿Qué hago luego de usarla o si no la quiero usar por unos días?
Siempre dejen un poco. Nunca la gasten del todo. Si no, tendrán que comenzar desde 0 otra vez. Una vez que la usaron, la alimentan de nuevo, la tapan y la llevan a la heladera a dormir.

¿Y luego?
Cuando la quieren usar, la sacan, la refrescan o alimentan con harina y agua, y esperan que fermente de nuevo. Cuando está bien activa, la usan.

¿Mínimo cada cuanto la alimento si la tengo en la heladera?
Recomendable no dejar pasar más de 15...20 días. Si no les va a costar más tiempo que vuelva a la vida. La sacan, le dan comidita (harina y agua) y listo.

¿Cuánto dura?
Si la alimentan cada 15 o 20 días... toda la vida. Hay masas madres que tienen más de 100 años.-

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