Los secretos de mi pan
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| Fotografía de Mauricio Pizard |
Por Laurence Lamare
Panadera de Juana V y miembro de Slow Food
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| La panadería |
Considero que un problema que hay en la educación reside en el hecho que no se explica la razón por la cual las cosas se hacen de tal o cual forma. Entonces el alumno no puede decidir o privilegiar una forma de hacer diferente de la que le es enseñada, según sus prioridades. Porque cada uno podría decidir si prefiere poner la productividad ante el sabor, el dinero ante la salud…
Otra cosa que tenemos en común los que llegamos tarde a la panadería profesional, es la pasión por el pan y es lo que hace que pongamos mucho amor en nuestros productos.
Secreto 1 : los ingredientes
Para la elaboración de cualquier receta es primordial el hecho de cuidar los ingredientes. En el caso del pan son nada más que tres o cuatro componentes para el pan de base: la harina, el agua y la sal ,para la versión mas natural del pan que se le dice « de masa madre », y en la mayoría de los casos el cuarto componente será la levadura panadera en base a cerveza.
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| Vista desde la panadería al amanecer |
La harina
Mi experiencia me enseñó que es muy lindo trabajar con harinas de la mejor calidad, pero más importante aún es la forma de trabajar con la harina que uno tiene a disposición. Porque ese es el verdadero arte, exprimir lo mejor de lo que uno tiene. Además, en el movimiento Slow Food nos gustar privilegiar la economía local, km0.
Para el pan de masa madre me gusta utilizar una harina cultivada sin productos agrotóxicos de Lavalleja elaborada por Corazón Verde. Es una harina de muy buen sabor, hay que aprender a domarla, pero da un resultado muy bueno con la masa madre. También es la que uso para el mantenimiento de mi masa madre, ¡le encanta!
Una idea que suele circular, y no es cierta, es que cuanto más cara es la harina mejor será el pan. En realidad es más bien lo contrario. La mejor harina para hacer pan es la « 0 ». Con esta harina llego a sacar baguettes similares a las de las panaderías artesanales francesas. La técnica de nuestra baguette requiere de hacer una fermentación previa con parte de la masa, proceso llamado « con poolish ». Le confiere al pan un sabor característico de la « baguette de tradición francesa ». Así obtenemos una flauta con alveolos numerosos y de buen tamaño, una miga color crema, aromas a nueces y una buena conservación.
El agua
Tema muy delicado… Siempre me pregunto cómo hacen en la ciudad para trabajar con el agua de la red… Por supuesto hay que retirarle el cloro, dejándola reposar de un día al otro. No conviene filtrar mucho el agua porque es bueno que tenga minerales. Acá tengo la suerte de disponer de una agua de pozo de buena calidad, que favorece todas mis fermentaciones, del pan hasta el kephir…
La sal
Me gusta usar la sal marina, por supuesto. Pienso que se puede usar directamente el agua del mar. Aunque no lo he hecho todavía, ¡a ver cuándo podremos salir a la playa de nuevo!
La levadura
Para obtener el verdadero sabor de la baguette de tradición francesa, uso levadura de cerveza, la que llaman panadera. Compro la levadura seca de una famosa marca belga… ¿Por qué seca? Simplemente porque así la tengo siempre al mismo poder de fermentación, y no necesito colocarla en heladera. No tengo desperdicio. El problema de la levadura fresca es que con los días pierde su poder de fermentación.
Un ingrediente invitado especial cuando hacemos focaccia: es el aceite de oliva, obligatoriamente de procedencia local, me encanta su aroma fresco y verde, hasta picante a veces.
Secreto 2 : el tiempo
Darle el tiempo necesario a la fermentación. De cumplirse es abrir un abanico de sabores olvidados o desconocidos: nueces, avellanas, almendras, flores, caramelo…
En nuestra época donde todo tiene que hacerse de manera acelerada, el pan no escapó a esta manía. De hecho llegamos a un producto de consumo masivo que no cumple con ninguna de las calidades deseadas de un buen alimento: ni el sabor ni la nutrición.
¿Quién no experimentó dolores de panza después de comer esos panes de elaboración rápida, bien blancos y voluminosos, sin aroma, de estos que se ponen duros poco tiempo después de su compra?
Mi proceso de elaboración lleva 9 etapas antes de entrar los panes al horno, y se extiende del día anterior al día de horneado… Para que salga como me gusta no hay manera de acortar ese tiempo sin invertir en un material muy costoso.
Secreto 3 : el « feeling »
Ese es más difícil de describir… manipular las masas es un acto casi sensual, hay que sentir cómo va reaccionando la masa y no contrariarla sino acompañarla, muchas veces la masa no quiere obedecer, es como si tuviera memoria de forma, ¡es que no perdona las malas manipulaciones!
También requiere experiencia saber cuál es el momento de hornear… que no se pase de reposo sino termina como ciabatta (mi teoría es que los italianos intentaron hacer baguette sin éxito). El horno nuestro es de cuatro pisos de piedra refractaria y funciona con pellets… pero comporta un programa que preve que podría funcionar con carozos de aceitunas, ¿increíble no?
En resumen hacer pan es un arte, y como tal no hay nada más lindo que cambiar de pan, visitar todos los tipos de creaciones que a pesar de contener pocos ingredientes similares son tan diferentes según la mano que los elabora… mientras están hechos con honestidad y amor.-
Juana V, fábrica de recuerdos gastronómicos
La encuentran todos los domingo de mañana en el mercadillo orgánico de Punta del Este, Cantegril parada 16 de Roosevelt frente al jardín del Claeh.
Los pedidos se pueden realizar a través de whatsapp al +59894136777 y se entregan en la semana.
Los pedidos se pueden realizar a través de whatsapp al +59894136777 y se entregan en la semana.
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