¿Cómo no trabajar con productores agroecológicos?
Por Lorena Frachia Di Bono
Cocinera y pastelera profesional
Nos vinimos hace 5 años a vivir a La Paloma, Rocha con mis hijas y mi compañero. Desde que llegamos comencé a contactarme con gente local y a buscar productores de la zona para cocinar con sus productos para mi familia y para nuestros clientes.
Al principio sonaba raro querer trabajar con productores locales, pescadores artesanales y productores orgánicos.
En esos años me acerqué a Slow Food ya que los principios de alimentos "Sanos, Justos y Limpios” resonaron como algo totalmente lógico y necesario para desarrollar en mi cocina. Ser parte de Slow Food como cocinera reafirma un gran compromiso ético, filosófico y político dentro y fuera de la gastronomía. Es mi modo de vida.
Algunas personas me dijeron que me complicaba demasiado, por ejemplo, porque no usaba camarones importados en lugar de usar pesca artesanal y local. Cuando no había algún producto cambiaba mis platos según la disponibilidad de productos. Para mí el camino estaba trazado y no había forma en mi cabeza de hacerlo de otra manera.
Mi primera hazaña fue hacer un cheesecake de butiá. A partir de ahí comencé a conocer otros productores que me ofrecieron arazá. Así surgieron otros postres y recetas, siendo el cheescake de arazá el postre que más me piden desde que llegué acá. ¡Y en la segunda casa que alquilamos en La Paloma teníamos 10 árboles de arazá! De ahí surgió la mermelada de arazá a pedido de nuestros clientes. La locura de trabajar con productos locales ya no era tan “loca”.
Conocí pescadores artesanales, mujeres productoras y familias productoras que tienen sus huertas y chacras a partir de un proyecto llamado Padrón Productivo que solo existe en Rocha. Mientras realizaba viandas, en envases retornables de vidrio, también realizaba servicios de catering personalizados con productos locales y muchos de ellos orgánicos, rescatando productos y tradiciones como el charque de pescado, mazamorra, gofio, trabajando con algas secas, sirí, camarones, caracoles, mejillones y las almejas de la planta artesanal “Palmares de la Coronilla”.
En el transcurso del tiempo, surgió la Regional Rocha de la Red de Agroecología, de la cual soy socia casi desde el inicio y donde tuve la fortuna de conocer más productores y sus experiencias. Como consecuencia mi compromiso se hizo más fuerte como cocinera y me llena de orgullo y emoción haber conocido productores comprometidos en producir de forma agroecológica.
Tengo la fortuna de tener vínculo con los referentes de la Red de Semillas Nativas y Criollas, de los cuáles uno va aprendiendo con humildad sus saberes. Por otro lado, tenemos contacto con el proyecto “Abono de Mar” y su compostaje de pescado de La Paloma, así como también con el Proyecto "La Paloma Limpia" y su trabajo en la planta de reciclaje de La Paloma. En Punta del Diablo por ejemplo está el proyecto de “Compost de Pescado” y la pesca artesanal y la salazón de pescado de la mano de nuestro querido Robert Acosta.
Rocha tiene, a mi entender, una gran riqueza y un gran patrimonio natural que debemos cuidar y proteger. Debemos cuidar los montes nativos y psamófilos, así como también nuestras costas de la contaminación por coliformes fecales y cianobacterias. La calidad de nuestras aguas que se ven amenazadas por la contaminación de agrotóxicos utilizados en cultivos de maíz y soja transgénicos y de empresas forestales. Todo ello atenta contra la biodiversidad, la cultura el patrimonio y la economía.
El año 2019 me implicó un gran compromiso y desafío impartiendo clases de cocina. Enseñar a las alumnas otra forma de ver la Gastronomía, volver a nuestra cocina y resaltar el patrimonio de la cocina uruguaya y local, es viable y necesaria. Rescatar el consumo de productos frescos, de temporada, de buena calidad y sin ultra procesados no solo es necesario para nuestra salud sino para democratizar nuestras cocinas y valorar el trabajo de los productores locales y nacionales. Generar redes entre todos es imprescindible. Actualmente, si bien es un momento muy delicado sigo trabajando con las mermeladas de Arazá, y panes para celíacos entre otras cosas y otros servicios gastronómicos según la demanda.
Mi compromiso como cocinera, en este momento que nos toca vivir, es aún más fuerte y más firme. Mantener la biodiversidad en la forma de producir nuestros alimentos, trabajar con pescadores artesanales que cuidan los recursos pesqueros, consumir productos locales y de temporada es el cambio de paradigma no solo para salvaguardar la calidad de los alimentos, sino también por nuestra soberanía alimentaria, para no perder los saberes y la cultura gastronómica de cada región, ni perder las redes que se han forjado a lo largo de estos años y, por sobre todo, para no perder fuentes de trabajo, junto con el acervo cultural y económico que eso conlleva.
¿Cómo no trabajar con todos ellos? .-
Lorena Frachia Di Bono
lorefrachia@gmail.com
Facebook: Sal & Pitanga
Instagram @frachiadibono